El costo que debería tener cada plato si se cocina exactamente como la receta: gramos, unidades y precios de compra acordados. No es el ticket de compra de ayer — es la vara.
Sin estándar no hay fuga medible: solo sensación. Con estándar, cada peso de merma, sobre-porción o alza de proveedor aparece como varianza por driver — y se decide si se corrige con proceso, compras o nada.
En comida, 2–3 puntos de costo de insumos son el margen del mes. El estándar convierte “creo que se nos va la carne” en pesos por ticket, por semana.
La receta cuesta $47.90 estándar (32.1 %) — y la carne es casi la mitad ($22.80, 48 %). Cada gramo de sobre-porción sale directo del margen. (Pasa el cursor por una capa del burger para ver su costo.)
Ojo: ese 68 % es margen sobre insumos, antes de comisión de tarjeta (~3 %), plataformas de delivery (20–30 % si aplica) y mano de obra variable — todo eso vive en los fijos y se modela aparte. Burger Express $95 (entrada de precio): estándar ~$44 → margen sobre insumos $51; la promo es una jugada de volumen, no el ancla del menú.
| Insumo | Estándar | Real (sem.) | Δ |
|---|---|---|---|
| Carne 120 g 120→131 g | $22.80 | $24.90 | +$2.10 |
| Lechuga · verduras | $4.90 | $6.30 | +$1.40 |
| Pan brioche | $8.00 | $8.30 | +$0.30 |
| Queso | $5.50 | $5.50 | — |
| Salsa · pepinillo · empaque | $6.70 | $6.90 | +$0.20 |
| Costo por hamburguesa clásica insumos 32.1 → 34.8 % | $47.90 | $51.90 | +$4.00 |
Así se hace con cada componente significativo: fijamos un estándar (insumos por receta, mano de obra por productividad, energía por kWh/unidad), lo comparamos contra el real y descomponemos la varianza por driver. Eso alimenta un P&L pronosticado y dice, con datos, si la fuga se corrige con capacitación, con proceso o con compras — o si no hay tanta merma y no vale la pena tocar nada. La gráfica de la siguiente lámina vigila esta misma varianza cada semana.
La unidad aquí es el ticket promedio (~$205) — combo, no la hamburguesa clásica sola de $149. 13 semanas simuladas con ~1,300 tickets/semana: la brecha creció por sobre-porción y merma hasta la semana 8; cuando se aplicaron las acciones por driver, la corrección de proceso en la semana 9 la cerró — se ve en la gráfica.
Una salvedad, con transparencia: compras ÷ producción es un proxy semanal rápido, no consumo exacto — el inventario oscila. El número fino requiere conteo de apertura/cierre. Se ve así de limpio porque el menú es corto; el método aplica a cualquier receta multi-insumo. Por eso registro solo $170k de oportunidad, no los $247k medidos.